Autor: Antje Mayer
Erschienen in: „Report. Magazin für Kunst und Zivilgesellschaft in Zentral- und Osteuropa“, Juli 2008

Kultur- und Wissenschaftsvermittlerin Barbara Maier, geboren 1961, studierte Germanistik und Kunstgeschichte. Sie ist Leiterin der Fachabteilung Wissenstransfer an der Alpen-Adria-Unversität Klagenfurt.

 

Lojze Wieser wurde 1954 geboren und verlegt seit 1979 Bücher. Von 1981 bis 1986 war er Leiter des Drava Verlages und seit 1987 ist er Eigentümer des Wieser Verlags. Er wurde mit dem Ersten Österreichischen Staatspreis für Verleger ausgezeichnet.


Bücher:
Lojze Wieser: „Kochen unter anderen Sternen. Geschichten von entlegenen Speisen“, Czernin Verlag, Wien, 2007
Czernin Verlag
Hans Gerold Kugler, Barbara Maier: „Santoninos Kost“, Wieser Verlag, Klagenfurt/Celovec 2001; erschienen in deutscher, slowenischer und italienischer Sprache

Wieser Verlag

„Essen ist ein Politikum“

Im Gespräch mit Lojze Wieser, Eigentümer des Wieser-Verlages und der Kultur- und Wissenschaftsvermittlerin Barbara Maier

Das sieht ja lecker aus. Sie schneiden gerade einen Šopska-Salat für mich. Warum wird der bei mir zu Hause nie so gut wie auf dem Balkan?

Barbara Maier: Man muss die Zutaten, Gurken und Tomaten, so klein wie möglich schneiden. Außerdem wird er in den Restaurants auf dem Balkan ausnahmslos frisch zubereitet. Da schwimmt in der Küche nichts stundenlang in der Salatsoße und wird durchgeweicht. Ich glaube, das ist letztlich das Geheimnis. Ach ja, keinen Essig verwenden. Am Tisch kann sich dann jeder selbst davon nehmen. Der Feta-Käse muss am Tisch frisch darübergerieben werden. Großzügig. Zwiebeln kann man meiner Meinung nach ruhig weglassen.



Lojze Wieser: Für mich können die Stückchen ruhig ein wenig größer sein und große Zwiebelringe gehören für mich dazu. Da gehen unsere Meinungen etwas auseinander. Ich dachte immer, dass der Šopska-Salat, der dem griechischen Salat ähnlich ist, eine typisch jugoslawische Speise sei. Umso überraschter war ich, als ich hörte, woher sein Name kommt. Von dem Hirtenvolk der Schopen, die in der Gegend um Sofia in Bulgarien lebten. Die Schafhirten hatten Käse und Gemüse zur Genüge und brachten sich damit über die Sommermonate. Ich habe in Živko Skračić’ Buch „Artischockenherz und Mandelkern“ gelesen, dass es ähnlich einfache „Überlebensspeisen“ in Dalmatien gab. Dort aßen die Bauern täglich nur eine Faust Mandeln und tranken dazu Wein. Çopan heißt auf Türkisch übrigens Hirte, entsprechend wird dort der Salat in der gleichen Form „Çopan-Salat“, Hirtensalat, genannt.



Ich kenne diesen Salat auch aus der Ukraine, wo man ihn mit viel Dill und Petersilie isst. Die fein gehackten Kräuter sind von der Menge her fast gleichwertig mit den restlichen Zutaten, dadurch schmeckt der Salat frisch und ist sehr vitaminhaltig.

Barbara Maier: Das klingt interessant. Man lernt nie aus. Das probieren wir gleich einmal aus (geht in den Garten und kommt mit einem Bündel Kräuter zurück).


Sie waren Anfang des Jahres gemeinsam 17 Tage lang auf dem Balkan auf kulinarischer Recherchetour. Was haben Sie geschmacklich mit nach Hause genommen?
Barbara Maier: Wir sind mit unserem betagten Škoda Octavia über 5.000 Kilometer gefahren, haben neun Länder bereist, 45 Interviews geführt, 38 Lokale besucht und haben gut hundert Speisen verkostet. Ich habe mich pudelwohl gefühlt, kein Gramm zugenommen und hatte nie ein Problem mit der Verdauung.

Was hat Ihnen am besten geschmeckt?
Barbara Maier: Ich war beeindruckt von der Vielfalt der neuen Geschmacksvarianten. In Erinnerung bleibt mir ein sehr sinnlicher Gesamteindruck. Kochen ist in den Restaurants des Balkans nichts, was man hinter einer Milchglasscheibe versteckt, sondern Teil des ganzen Ess- und Trinkvergnügens. Man bereitet die Speisen teilweise noch am offenen Feuer zu und der Gast „isst“ als Vorspeise schon mit der Nase und natürlich auch mit den Ohren mit.



Durch den Kommunismus, nicht zuletzt durch strenge EU-Normen und den Trend zur Globalisierung sind viele kulinarische Traditionen in den zentral- und südosteuropäischen Ländern verloren gegangen. Besinnt sich eine neue Generation nun wieder auf ihr „Gedächtnis der Zunge“?
Lojze Wieser: In Slowenien wurde der Kochbuchklassiker „Slovenska kuharica“, der 900 Rezepte beinhaltet, immerhin bisher 28-mal aufgelegt. Die erste Auflage dieses Werks erschien 1868 heraus. Rezepte sind lebendige Dinge, die über die Jahrzehnte auch immer wieder Veränderungen erfahren. Die sogenannten „Fastenspeisen“ etwa gibt es in den späteren Auflagen nicht mehr, weil im Sozialismus der religiöse Begriff des Fastens ja nicht verwendet werden durfte. Seit der Wende sind diese Speisen übrigens wieder drin.
Aber reden wir es nicht schön: Viel Wissen um die Beschaffenheit, die Art der Zubereitung, nicht zuletzt die medizinische Heilfähigkeit von Nahrungsprodukten sind in Ost – wie in West – bereits unwiderruflich vergessen. Die Menschen verstehen heute nicht mehr mit Lebensmitteln umzugehen.



Wir gehen heute mit Nahrungsmitteln verschwenderisch um. Die junge ukrainische Schriftstellerin Marjana Gaponenko wundert sich beispielsweise in einem Text, den sie für „Report“ verfasst hat, dass wir im Westen Müll trennen. In der Ukraine sei das nicht nötig, weil es dort kaum etwas zum Trennen gebe, da alles verwertet werde.
Barbara Maier: Nehmen Sie etwa ein Huhn. Man kann vom Magen bis zum Kamm alles an ihm verwenden und muss nichts wegwerfen. Ich denke, dass man diesen Respekt vor den nährenden Dingen auf dem Balkan noch öfter erleben kann, weil der natürliche Zyklus der Dinge nicht durchbrochen ist.

Lojze Wieser: Ich esse Innereien gerne und bereite sie ebenso gerne zu. Wenn meine Frau ihre Freundinnen einlädt, koche ich für sie Kuttelsuppe. Eine Sache des Vertrauens. Innereien sind im Allgemeinen günstig und – entgegen ihrem Ruf – gut für die Gesundheit. Rehleber beispielsweise hilft gegen Arthritis, aber die bekommt man im Geschäft gewöhnlich nicht, denn die Jäger behalten sich diese Spezialität für sich selbst. Aus hygienischen Gründen verlassen die Innereien viele Schlachthöfe nicht mehr; es kostet beispielsweise zu viel, einen Darm gut zu reinigen. Der „ekelige“ Rest wird bestenfalls zu Hunde- und Katzenfutter verarbeitet oder eben einfach entsorgt. 



Bewirken die vielen Kochsendungen, die auf dem Balkan ebenso wie bei uns das Fernsehprogramm füllen, nicht eine Rückbesinnung?
Lojze Wieser: Viele, vor allem die Jüngeren, können nicht einmal mehr kochen, da ändern auch diese Lifestyle-Formate im Fernsehen nichts daran.Das macht sie immer mehr von einer globalen Nahrungsindustrie abhängig, die Fertigprodukte anbietet und einen möglichst allgemeinen Kundengeschmack befriedigen muss. Dadurch geht aber auch das Sensorium für die verschiedensten Geschmackskombinationen verloren und der Respekt vor der Produktion von Lebensmitteln. Dadurch verbreitet sich im Grunde auch zunehmend die Armut, da sich die Menschen nicht mehr selbst versorgen können.




Apropos Armut: Sie erzählen in Ihrem Buch „Kochen unter anderen Sternen“ von der dorfbekannten Bettlerin Ina, die in Ihrer Kindheit zu Ihrer Familie in Abständen zu Besuch kam …

Lojze Wieser: Wenn Ina kam, tischte meine Mutter nicht Margarine, sondern Butter auf. Sie bekam den echten Kaffee, der sehr wertvoll war, und mein Vater stellte ein Frakali, ein Gläschen, vom besten Schnaps auf den Tisch. Wohl ein Relikt aus dem Mittelalter, ein Memento mori: Je mehr du gibst, desto mehr Seelenheil erhältst du nach dem Tode. Gastfreundschaft war – wie heute noch auf dem Balkan – ein hohes Kulturgut, das das gesellschaftliche Gleichgewicht erhalten hat.

Essen und Trinken verbindet!
Lojze Wieser: Das Kochen gehört wie die Literatur zu den Eckpfeilern einer Kultur. Die Sprache und das Essen werden mit der Zunge „bearbeitet“, sind Ausdruck einer Identität, es bringt die Menschen zusammen, hat eine sozialhygienische Eigenschaft. Ich behaupte sogar, Essen ist ein Politikum.