Author: Antje Mayer
Published: REPORT. Magazine for Arts and Civil Society in Eastern- and Central Europe, July 2008

Barbara Maier
, cultural and scientific mediator, was born in 1961 and studied German language and literature and the history of art. She is head of the department of knowledge transfer at the Alpen-Adria University in Klagenfurt.

Lojze Wieser was born in 1954 and has published books since 1979. From 1981 to 1986 he headed Draga Verlag and since 1987 has been the owner of the Wieser Verlag (publishers). He was awarded the First Austrian State Prize for publishing.

Books: Lojze Wieser: “Kochen unter anderen Sternen. Geschichten von entlegenen Speisen”, Czernin Verlag; Vienna, 2007
Czernin Verlag

Hans Gerold Kugler, Barbara Maier: “Santoninos Kost”, Wieser Verlag, Klagenfurt/Celovec 2001; published in German, Slovene and Italian
Wieser Verlag

“Eating is something political”

In an interview with Lojze Wieser, owner of the Wieser-Verlag and the cultural and business facilitator Barbara Maier

That looks marvellous. You are making me a Šopska salad. When I make it at home why does it never taste as good as it does in the Balkans?
Barbara Maier: you have to chop the ingredients – cucumbers and tomatoes – as finely as possible. And also: in restaurants in the Balkans it is always freshly made. It doesn't swim for hours in the kitchen in a salad sauce until it becomes completely soggy. I think that is the secret. Oh, and don't use vinegar. Everybody can add some vinegar at the table if they want to. The feta cheese must be grated over it freshly at the table – generously. In my opinion you can safely leave out onions.

Lojze Wieser: For me the pieces could be a little larger and I think onion rings belong in the salad. We differ in this respect. I always thought that Šopska salad, which is like a Greek salad, is a typical Yugoslav dish. Therefore I was all the more surprised when I learned that name comes from a sheep rearing people, the Schopen, who lived in the area around Sofia in Bulgaria. The shepherds had plenty of cheese and vegetables and could live from these foods over the summer. In Živko Skračić’ book “Artischockenherz und Mandelkern” (Artichoke Hearts and Almond Kernels) I read that there were similar simple "survival dishes" in Dalmatia also. There the farmers ate only a handful of almonds every day and washed them down with wine. Incidentally, Çopan in Turkish means shepherd, and there the same kind of salad is known as “Çopan salad”, shepherds' salad.

I also know this salad from Ukraine where people eat it with a lot of dill and parsley. They use almost as many finely chopped herbs as they do of the other ingredients, which makes the salad taste very fresh and means that it is full of vitamins.
Barbara Maier: That sounds very interesting. You never stop learning. Let's try that out straight away (goes into the garden and comes back with a bunch of herbs).

At the beginning of the year you undertook a 17-day-long culinary research tour in the Balkans. What did you bring back with you in terms of new tastes?
Barbara Maier: We drove over 5000 kilometres with our ancient Škoda Octavia, travelled through nine countries and made 45 interviews, visited 38 restaurants and tasted over one hundred dishes. I felt wonderful, didn't put on an ounce and never had a problem with my digestion.

What did you enjoy best?
Barbara Maier: I was impressed by the variety of the new kinds of tastes. The overall impression I had was a very sensual one. In restaurants in the Balkans cooking is not hidden behind milk glass screens but forms of the entire enjoyment of eating and drinking. In places Meals are still cooked on an open fire and as a starter the guest “eats” with his nose and naturally also with his ears.

Through communism, but due also to strict EU norms and the trend towards globalisation many culinary traditions in the central and southeast European countries have been lost. Is a new generation rediscovering the “memory of the palate”?
Lojze Wieser: In Slovenia the classic cookery book “Slovenska kuharica”, which contains 900 recipes, has been republished 28 times. The first edition of this work appeared in 1868. Recipes are living things that experience changes over the decades. What are known as the fast- or Lenten meals are not found in the later editions because during the socialist era the religious concept of fasting could not be mentioned. Since the fall of communism these dishes have been included again, by the way. But let's not try to disguise the facts. A great deal of knowledge about the nature, the method of preparation and not least of all the medicinal healing properties of foodstuffs has been irretrievably lost in the East – and indeed in the West. People today no longer know how to use foodstuffs.

We use food wastefully nowadays. In a text she wrote for “Report” the young Ukraine writer Marjana Gaponenko expressed her amazement that we separate our rubbish in the West. In Ukraine this isn't necessary as there is hardly anything to separate there, everything is used up.
Barbara Maier: Take a chicken for example. You can use every part of it from the stomach to the comb and you don't have to throw anything away. I think that you still experience this respect for the foods we eat in the Balkans more often, because the natural cycle of things has not been interrupted.

Lojze Wieser: I enjoy offal for example and also like to cook it. When my wife invites her friends I cook tripe soup for them. This is a question of trust. Offal in general is cheap and – contrary to its reputation – good for your health. Venison liver, for example, helps against arthritis but you generally can't buy it in a shop as the hunters keep this speciality for themselves. For hygiene reasons a lot of abattoirs do not deliver offal any more; for example it costs too much to properly wash intestines. The “disgusting” remnants are, at best, made into cat and dog food or simply disposed of.

Are the many cookery programmes now found on television in the Balkans, just like here, not bringing about a revival of interest?
Lojze Wieser: Many people, above all the younger ones, can no longer cook and these lifestyle programmes in television don't alter anything in that respect.
It makes them increasingly dependent on a global food industry that offers ready-made products and that caters for as general a taste as possible. The sensitivity towards different combinations of tastes is lost and with it the respect for the production of foodstuffs. This also results in the spread of poverty, as people can no longer cook for themselves.

With regard to poverty: in your book “Kochen unter anderen Sternen” you tell about the beggar Ina, known throughout the village, who during your childhood came to visit your family at regular intervals...
Lojze Wieser: When Ina came my mother did not serve margarine but butter. Ina was given real coffee which was very valuable and my father put a frakali, a little glass, of the best schnapps on the table. Probably a relict from the Middle Ages, a memento mori: the more you give the greater your reward in heaven after you die. Hospitality was an important cultural value – as it is in the Balkans today – that preserved a social balance.

Eating and drinking connects people!
Lojze Wieser: Like literature cooking is one of the cornerstones of a culture. Like language food is “prepared” with the tongue, is the expression of an identity, brings people together, has an importance in terms of social hygiene. I would even go so far as to assert that eating is something political.

Das sieht ja lecker aus. Sie schneiden gerade einen Šopska-Salat für mich. Warum wird der bei mir zu Hause nie so gut wie auf dem Balkan?

Barbara Maier: Man muss die Zutaten, Gurken und Tomaten, so klein wie möglich schneiden. Außerdem wird er in den Restaurants auf dem Balkan ausnahmslos frisch zubereitet. Da schwimmt in der Küche nichts stundenlang in der Salatsoße und wird durchgeweicht. Ich glaube, das ist letztlich das Geheimnis. Ach ja, keinen Essig verwenden. Am Tisch kann sich dann jeder selbst davon nehmen. Der Feta-Käse muss am Tisch frisch darübergerieben werden. Großzügig. Zwiebeln kann man meiner Meinung nach ruhig weglassen.

Lojze Wieser: Für mich können die Stückchen ruhig ein wenig größer sein und große Zwiebelringe gehören für mich dazu. Da gehen unsere Meinungen etwas auseinander. Ich dachte immer, dass der Šopska-Salat, der dem griechischen Salat ähnlich ist, eine typisch jugoslawische Speise sei. Umso überraschter war ich, als ich hörte, woher sein Name kommt. Von dem Hirtenvolk der Schopen, die in der Gegend um Sofia in Bulgarien lebten. Die Schafhirten hatten Käse und Gemüse zur Genüge und brachten sich damit über die Sommermonate. Ich habe in Živko Skračić’ Buch „Artischockenherz und Mandelkern“ gelesen, dass es ähnlich einfache „Überlebensspeisen“ in Dalmatien gab. Dort aßen die Bauern täglich nur eine Faust Mandeln und tranken dazu Wein. Çopan heißt auf Türkisch übrigens Hirte, entsprechend wird dort der Salat in der gleichen Form „Çopan-Salat“, Hirtensalat, genannt.

Ich kenne diesen Salat auch aus der Ukraine, wo man ihn mit viel Dill und Petersilie isst. Die fein gehackten Kräuter sind von der Menge her fast gleichwertig mit den restlichen Zutaten, dadurch schmeckt der Salat frisch und ist sehr vitaminhaltig.

Barbara Maier: Das klingt interessant. Man lernt nie aus. Das probieren wir gleich einmal aus (geht in den Garten und kommt mit einem Bündel Kräuter zurück).

Sie waren Anfang des Jahres gemeinsam 17 Tage lang auf dem Balkan auf kulinarischer Recherchetour. Was haben Sie geschmacklich mit nach Hause genommen?
Barbara Maier: Wir sind mit unserem betagten Škoda Octavia über 5.000 Kilometer gefahren, haben neun Länder bereist, 45 Interviews geführt, 38 Lokale besucht und haben gut hundert Speisen verkostet. Ich habe mich pudelwohl gefühlt, kein Gramm zugenommen und hatte nie ein Problem mit der Verdauung.

Was hat Ihnen am besten geschmeckt?
Barbara Maier: Ich war beeindruckt von der Vielfalt der neuen Geschmacksvarianten. In Erinnerung bleibt mir ein sehr sinnlicher Gesamteindruck. Kochen ist in den Restaurants des Balkans nichts, was man hinter einer Milchglasscheibe versteckt, sondern Teil des ganzen Ess- und Trinkvergnügens. Man bereitet die Speisen teilweise noch am offenen Feuer zu und der Gast „isst“ als Vorspeise schon mit der Nase und natürlich auch mit den Ohren mit.

Durch den Kommunismus, nicht zuletzt durch strenge EU-Normen und den Trend zur Globalisierung sind viele kulinarische Traditionen in den zentral- und südosteuropäischen Ländern verloren gegangen. Besinnt sich eine neue Generation nun wieder auf ihr „Gedächtnis der Zunge“?
Lojze Wieser: In Slowenien wurde der Kochbuchklassiker „Slovenska kuharica“, der 900 Rezepte beinhaltet, immerhin bisher 28-mal aufgelegt. Die erste Auflage dieses Werks erschien 1868 heraus. Rezepte sind lebendige Dinge, die über die Jahrzehnte auch immer wieder Veränderungen erfahren. Die sogenannten „Fastenspeisen“ etwa gibt es in den späteren Auflagen nicht mehr, weil im Sozialismus der religiöse Begriff des Fastens ja nicht verwendet werden durfte. Seit der Wende sind diese Speisen übrigens wieder drin.
Aber reden wir es nicht schön: Viel Wissen um die Beschaffenheit, die Art der Zubereitung, nicht zuletzt die medizinische Heilfähigkeit von Nahrungsprodukten sind in Ost – wie in West – bereits unwiderruflich vergessen. Die Menschen verstehen heute nicht mehr mit Lebensmitteln umzugehen.

Wir gehen heute mit Nahrungsmitteln verschwenderisch um. Die junge ukrainische Schriftstellerin Marjana Gaponenko wundert sich beispielsweise in einem Text, den sie für „Report“ verfasst hat, dass wir im Westen Müll trennen. In der Ukraine sei das nicht nötig, weil es dort kaum etwas zum Trennen gebe, da alles verwertet werde.
Barbara Maier: Nehmen Sie etwa ein Huhn. Man kann vom Magen bis zum Kamm alles an ihm verwenden und muss nichts wegwerfen. Ich denke, dass man diesen Respekt vor den nährenden Dingen auf dem Balkan noch öfter erleben kann, weil der natürliche Zyklus der Dinge nicht durchbrochen ist.

Lojze Wieser: Ich esse Innereien gerne und bereite sie ebenso gerne zu. Wenn meine Frau ihre Freundinnen einlädt, koche ich für sie Kuttelsuppe. Eine Sache des Vertrauens. Innereien sind im Allgemeinen günstig und – entgegen ihrem Ruf – gut für die Gesundheit. Rehleber beispielsweise hilft gegen Arthritis, aber die bekommt man im Geschäft gewöhnlich nicht, denn die Jäger behalten sich diese Spezialität für sich selbst. Aus hygienischen Gründen verlassen die Innereien viele Schlachthöfe nicht mehr; es kostet beispielsweise zu viel, einen Darm gut zu reinigen. Der „ekelige“ Rest wird bestenfalls zu Hunde- und Katzenfutter verarbeitet oder eben einfach entsorgt. 

Bewirken die vielen Kochsendungen, die auf dem Balkan ebenso wie bei uns das Fernsehprogramm füllen, nicht eine Rückbesinnung?
Lojze Wieser: Viele, vor allem die Jüngeren, können nicht einmal mehr kochen, da ändern auch diese Lifestyle-Formate im Fernsehen nichts daran.Das macht sie immer mehr von einer globalen Nahrungsindustrie abhängig, die Fertigprodukte anbietet und einen möglichst allgemeinen Kundengeschmack befriedigen muss. Dadurch geht aber auch das Sensorium für die verschiedensten Geschmackskombinationen verloren und der Respekt vor der Produktion von Lebensmitteln. Dadurch verbreitet sich im Grunde auch zunehmend die Armut, da sich die Menschen nicht mehr selbst versorgen können.

Apropos Armut: Sie erzählen in Ihrem Buch „Kochen unter anderen Sternen“ von der dorfbekannten Bettlerin Ina, die in Ihrer Kindheit zu Ihrer Familie in Abständen zu Besuch kam …

Lojze Wieser: Wenn Ina kam, tischte meine Mutter nicht Margarine, sondern Butter auf. Sie bekam den echten Kaffee, der sehr wertvoll war, und mein Vater stellte ein Frakali, ein Gläschen, vom besten Schnaps auf den Tisch. Wohl ein Relikt aus dem Mittelalter, ein Memento mori: Je mehr du gibst, desto mehr Seelenheil erhältst du nach dem Tode. Gastfreundschaft war – wie heute noch auf dem Balkan – ein hohes Kulturgut, das das gesellschaftliche Gleichgewicht erhalten hat.

Essen und Trinken verbindet!
Lojze Wieser: Das Kochen gehört wie die Literatur zu den Eckpfeilern einer Kultur. Die Sprache und das Essen werden mit der Zunge „bearbeitet“, sind Ausdruck einer Identität, es bringt die Menschen zusammen, hat eine sozialhygienische Eigenschaft. Ich behaupte sogar, Essen ist ein Politikum.